[Ricetta] Nikuman

C’era una volta una ragazza che sognava di mangiare giapponese, e di cucinarselo in casa propria. Scovò online la ricetta dei nikuman, i panini ripieni di carne cotti al vapore, morbidi e fragranti, e si mise in testa che voleva provare a cucinarli. Era l’8 dicembre 2011 quando lei, sua madre e sua sorella si misero all’opera nella cucina di casa per prepararseli di cena. Fu un disastro: microscopici (dimensione tortellini), secchi (per la cottura in forno anziché al vapore) e per niente soffici (la ricetta aveva dimenticato di menzionare il lievito). Scornate e deluse, ritentarono tre giorni dopo con una nuova ricetta e ottimi risultati. Tant’è che, da quel giorno, i nikuman entrarono a far parte della loro dieta, venendo riproposti più volte all’anno.

Quella che segue è la nostra ricetta “di famiglia” per preparare dei nikuman da leccarsi i baffi.


Tempo di preparazione: 45 minuti di preparazione + 25 minuti di cottura

Ingredienti (per 6 nikuman – 2 persone)

Per la pasta

  • 180g di farina che lievita per pizza (già salata)
  • 1 cucchiaio di fecola di patate
  • 2 cucchiaini rasi di zucchero
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • latte e acqua qb (circa 110 g totali)

Per il ripieno

  • 50g di fondo di porchetta/prosciutto cotto affumicato/carne già cotta
  • 100g di porro (la parte bianca)
  • 1 zucchina
  • 1 peperone rosso
  • 4 foglie di verza
  • una manciata di funghi secchi fatti rinvenire in acqua

Quello indicato qui sopra è, in realtà, l’ultimo che abbiamo provato, perché il ripieno dei nikuman permette di sbizzarrirsi con la fantasia, cambiandolo ogni volta. Dovrebbe però contenere sempre della carne (va bene la trita), il porro, il peperone rosso e un po’ di funghi secchi. Tra gli altri ingredienti da aggiungere, privilegiate i gamberetti (quelli surgelati, cotti e sminuzzati) o del pesce bianco.

Preparazione

Partite dal ripieno: in una padella antiaderente fate rosolare in un cucchiaio d’olio il porro tagliato finemente, poi aggiungete il fondo di porchetta, la zucchina, il peperone e i funghi, tutti sminuzzati in cubetti piccoli, e le verze tagliate a listarelle sottili. Aggiustate di sale e fate cuocere 20-25 minuti a fuoco basso, dopodiché lasciate raffreddare.

In una terrina o su un ripiano pulito, mescolate la farina, la fecola e lo zucchero, aggiungete l’olio e, mentre impastate, la miscela di acqua e latte, fino ad ottenere una pagnottella morbida. Dividetela in sei palline da circa 55 grammi l’una e lasciatele riposare 15 minuti coperte da un canovaccio, così non si seccheranno. Terminato il riposo, infarinate il piano di lavoro e, con l’aiuto di un mattarello anch’esso infarinato, stendete ogni pallina fino a formare un disco di pasta del diametro di 15-17 cm (avrà la tendenza a ritirarsi e rimpicciolirsi leggermente).

Recuperate il ripieno freddo, scolate via l’eventuale deposito d’acqua (dev’essere asciutto) e dividetelo in sei porzioni, tante quante il numero dei nikuman. Mettete al centro del disco di pasta una porzione di ripieno e compattatelo un po’ con le mani per farlo assomigliare ad una pallina.

Adesso arriva la parte più elaborata: la chiusura. Nei video su Internet ho visto provetti giapponesi che, nikuman in mano, la eseguivano alla perfezione, ma io non sono mai riuscita ad eguagliarli, perciò ho elaborato una tecnica mia che cercherò di spiegarvi come meglio mi riesce. (Comunque, niente vi impedisce di chiuderli a fagotto)
Innanzitutto, non prendete in mano il nikuman, ma lasciatelo sul piano di lavoro, altrimenti potrebbe cadervi fuori tutto. Prendete un lembo di pasta e ripiegatelo sopra il ripieno, quasi come se voleste dare al nikuman una forma a mezzaluna: la pasta però non riuscirà a raggiungere l’altra estremità perché intralciata dalla montagnetta di farcitura (il risultato dovrebbe assomigliare a quello della foto n. 1). Adesso scegliete una delle punte che si sono formate dove la pasta si è piegata: se quella di destra chiuderete il nikuman in senso orario; se quella di sinistra, invece, in senso antiorario. Tirate la punta fino alla cima, dove il nikuman è solito avere il suo tipico ciuffetto, e tenetela ferma con una mano, mentre con l’altra proseguite con le altre punte fino a chiuderlo completamente.

È il momento di cuocere. Versate l’acqua nella casseruola (abbondate se non sapete esattamente quanta ne evaporerà in mezzora) e mettetela su un fornello grande, a fuoco vivace, a bollire. Intanto prendete un foglio di carta da forno, piegatelo come se voleste fare una fisarmonica e ritagliate dei triangolini sui due lati lunghi. Riaprite il foglio e tagliate tanti quadrati quanti sono i nikuman. Appoggiate ogni nikuman sulla carta forno bucherellata e disponeteli nella vaporiera: la mia ha due piani e su ognuno ce ne stanno quattro. Fate attenzione perché con la cottura lievitano e sarebbe meglio che non si attaccassero; eventualmente separateli con delle strisce aggiuntive di carta forno. Se li distribuite su più di due piani, a metà cottura scambiate quello sotto con quello sopra.
Quando l’acqua ha raggiunto il bollore, abbassate il fuoco al minimo, appoggiate la vaporiera sopra la casseruola, copritela con il coperchio e fate cuocere 25-30 minuti finché saranno ben lievitati. Una volta spenti, togliete la vaporiera da sopra l’acqua, fate raffreddare un minuto e tirate fuori i nikuman, rimuovendo la carta da forno. Servite caldi.

Come si mangiano

Mia madre continua ad accompagnarli con un bel pentolino di salsa di pomodoro calda addizionata di peperoncino in polvere (in quantità a piacere), come suggeriva la prima ricetta che avevamo provato; tra l’altro, se avanza può essere tranquillamente mescolata al ripieno rimasto creando un bel sugo per la pasta. Immancabile poi la salsa di soia, che non va versata sopra il nikuman intero (altrimenti ha la tendenza a scivolare giù formando una pozzanghera salata nel piatto), bensì direttamente sul ripieno, dopo averlo tagliato.

La vaporiera fai-da-te

I primi tempi, in casa mia non avevamo una vaporiera, perciò mia madre ne costruì una con quello che c’era e un pizzico d’ingegno. Occorrono:

  • una casseruola con i bordi bassi e spessi; più il relativo coperchio
  • una tortiera usa e getta in alluminio (di diametro inferiore a quello della casseruola)
  • il cerchio apribile di uno stampo per torte (di diametro uguale a quello della casseruola)

La costruzione è molto semplice: per prima cosa, bucherellate il fondo della tortiera con dei ferri da maglia (o simili). Poi riempite d’acqua la casseruola, stando attenti a non metterne troppa, altrimenti quando bollirà potrebbe passare per i buchi sul fondo della tortiera. Adagiate la tortiera capovolta nella casseruola: in questo modo, il fondo bucherellato si ritroverà sollevato di qualche centimetro sopra l’acqua. Accendete il fuoco e, quando l’acqua bolle, disponete i nikuman per la cottura come illustrato sopra. Posizionate il cerchio apribile (chiuso) in equilibro sul bordo della casseruola, coprite con il coperchio e fate cuocere. Et voilà, la vostra vaporiera fai-da-te è operativa, e può essere utilizzata più volte, finché la tortiera usa e getta non si rovina eccessivamente.

Sconsiglio vivamente di provare a fare più piani, perché diventa pericoloso; state inoltre attenti ad eventuali fuoriuscite di vapore dai lati. Volendo, al posto della casseruola potete usare una pentola profonda, così potrete fare a meno del cerchio apribile per tenere lontani i nikuman dal coperchio.

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